آش یکی از غذا‌های محبوب و سنتی ایرانی است. آش‌ها انواع متنوعی دارند که در نقاط مختلف کشور با روش‌های متفاوتی تهیه می‌شوند. آش غذایی پرطرفدار است که به خاطر داشتن مواد مغذی یک وعده غذایی کامل محسوب می‌شود. با شروع فصل پاییز و زمستان پخت آش در خانه رونق بیش‌تری پیدا می‌کند؛ زیرا خوردن آش در هوای سرد گرمای مطبوعی به بدن منتقل می‌کند که دلچسب است.
آش شله قلمکار یکی از آش‌های سنتی و بسیار مشهور ایرانی است که به دلیل داشتن گوشت در ترکیباتش بسیار مقوی است و غذایی کامل محسوب می‌شود. تهیه این آش خوشمزه و مقوی به خصوص در فصل پاییز و زمستان دلچسب‌تر است. در ادامه این مطلب می‌خواهیم با آموزش آش شله قلمکار همراه با نکات مهم و فوت و فن‌های مربوط به تهیه این آش به استقبال شب یلدا و شروع فصل زمستان برویم؛ پس همراه ما باشید.
مواد لازم برای تهیه آش شله قلمکار
گوشت گردن: ۲۰۰ گرم
نخود: نصف پیمانه
لوبیا چیتی: نصف پیمانه
ماش: ۱ پیمانه
لوبیا چشم بلبلی: ۱ پیمانه
عدس: ۱ پیمانه
برنج نیم دانه: نصف پیمانه
پیاز: ۱ عدد
سبزی آش (تره، جعفری، شوید، مرزه و ترخون): نیم کیلو
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
پیاز داغ: ۱ لیوان
نعناع داغ: به میزان لازم
نکات مربوط به مواد اولیه
۱ ـ نکات مربوط به سبزی آش
سبزی آش یکی از مهم‌ترین موادی است که در پخت انواع آش مورد استفاده قرار می‌گیرد. هرچند بسیاری از افراد تصور می‌کنند که حبوبات اصلی‌ترین ماده به کار رفته در آش است، حقیقت این است که عطر و طعم آش عمدتاً از سبزیجات استفاده شده در آن تأمین می‌شود؛ بنابراین هر چه سبزی آش شما تازه‌تر و خوش عطرتر باشد، غذای شما هم خوشمزه‌تر خواهد شد. سبزی آش شامل تره، گشنیز، جعفری و برگ اسفناج یا چغندر به میزان مساوی است. توجه داشته باشید که سبزی آش را نباید خیلی درشت خرد کنید. بعضی‌ها به هوای آش سبزی‌ها را خیلی درشت خرد می¬کنند که درنهایت ظاهر زیبایی ندارد. سبزی آش باید کمی درشت‌تر از سبزی خورشت خرد شود.
۲ ـ نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغ عطر و طعم بسیار خوبی به آش می‌دهد؛ اما نکته مهم این است که پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد. برای داشتن یک پیاز داغ پودری و خشک پیاز را به صورت نازک برش بزنید؛ سپس در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید. به این نکته توجه داشته باشید که پیاز باید در روغن شناور باشد؛ بنابراین نباید حجم زیادی از پیاز را در یک مرحله اضافه کنید. بعد از اینکه پیاز سرخ شد، آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود. سپس روی سینی پهن کنید. وقتی دوباره این کار را انجام دادید، پیاز‌های جدیدی را که سرخ کرده‌اید، روی پیاز داغ‌های قبلی نریزید؛ چون باعث روغنی شدن قبلی‌ها می‌شود. علاوه‌بر این باعث می‌شود که پیاز داغ حالت خمیری پیدا کند.
طرز تهیه مرحله به مرحله آش شله قلمکار
۱ ـ برای شروع کار ابتدا گوشت را همراه با پیاز، کمی فلفل و زردچوبه داخل یک قابلمه بریزید و یک لیوان آب به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت اجاق گاز بگذراید و اجازه بدهید گوشت کاملا بپزد و له شود. بعد از پخت، استخوان را جدا و گوشت پخته را ریش ریش کنید.
۲ ـ در مرحله بعد حبوبات را که از قبل خیس داده‌اید، به صورت جدا بپزید؛ یعنی لوبیا چیتی و نخود را با هم و عدس، ماش و لوبیا چشم بلبلی را به صورت جداگانه بپزید. برنج نیم دانه را داخل قابلمه آش بریزید و کمی نمک و آب به آن اضافه کنید و اجازه بدهید برنج نرم شود؛ سپس حبوبات پخته را همراه با یک لیوان پیاز داغ به برنج اضافه کنید و بعد گوشت پخته را داخل قابلمه بریزید.
۳ ـ حرارت اجاق گاز را کم کنید و آش را هم بزنید تا جا بیفتد و بپزد. نیازی نیست به صورت مداوم هم بزنید؛ اما فاصله بین هربار هم زدن نباید بیشتر از سه دقیقه باشد. بعد از اینکه حبوبات حدود ۴۵ دقیقه جوشید، سبزی آش را اضافه کنید. در این مرحله اگر آب آش بیش از حد کشیده شده بود، کمی آب جوش به قابلمه اضافه کنید. نیم ساعت زمان بدهید تا سبزی بپزد؛ سپس آش شله قلمکار خوشمزه شما آماده است. حالا آش را داخل ظرف سرو بکشید و روی آن را با پیاز داغ و نعناع داغ تزیین کنید،
