در روزهای گرم فصل تابستان به دلیل افزایش دمای هوا، بروز مسمومیت های غذایی شایع می شود که به نوعی جزو بیماری های فصلی به شمار می آید.
به عقیده متخصصان، ویروس‌ها، باکتری ها و انگل ها عوامل عمده بروز مسمومیت های غذایی، اسهال و استفراغ هستند که از راه مواد غذایی فاسد و آلوده به بدن منتقل می شوند. مسمومیت های غذایی گرچه در نگاه اول ساده به نظر می رسند، اما در موارد قابل توجهی می توانند با خطرات جدی همراه بوده و یا حتی کشنده باشند. مرگ سالانه نزدیک به سه هزار نفر در کشور آمریکا بر اثر مسمومیت های غذایی به خوبی موید این مطلب است. رعایت نکردن نکات بهداشتی در تهیه، توزیع و مصرف موادغذایی به ویژه سهل انگاری در نگهداری صحیح مواد غذایی، مهم‌ترین عامل بروز مسمومیت‌های غذایی است.
بیشترین مسمومیت ها در اثر پخت ناکافی مواد غذایی به ویژه گوشت ها، حرارت ناکافی در گرم کردن غذاهای سرد شده، نگهداری مواد غذایی در دمای نامناسب، مصرف تخم مرغ خام یا نیم پز (عسلی)، استفاده از لبنیات سنتی (غیرپاستوریزه) و مصرف آب های آلوده رخ می دهد. این عوامل به ویژه در هنگام سفرها و گردش در طبیعت بیشتر مشاهده می شود.
با رعایت نکاتی ساده اما کلیدی می توان از بروز مسمومیت های غذایی در فصول گرم سال جلوگیری کرده و تابستان را برای خود و خانواده مان لذت بخش تر از پیش سازیم؛ از این رو به بیان نکاتی در خصوص پیشگیری از بروز مسمومیت غذایی در روزهای گرم سال در قالب چهار اصل ایمنی غذایی می پردازیم:
۱. نگهداری مواد غذایی در شرایط دمایی مناسب:
· در روزهای گرم سال به هیچ وجه مواد غذایی را برای مدت زمان بیش از دو ساعت در دمای محیط قرار نداده و به سرعت آنها را وارد یخچال و یا فریزر کنیم.
· غذاهای فسادپذیر (مثل غذاهای پخته شده، لبنیات، گوشت قرمز، مرغ، ماهی و غذاهای دارای تخم مرغ) را همواره سرد و در دمای پایین تر از پنج درجه سانتیگراد نگهداری کنیم؛ در هنگام سفر و گردش از یک یخدان عایق دمایی پُر از یخ به منظور نگهداری این گونه غذاهای فسادپذیر استفاده کرده و از ایمن بودن دمای آن، اطمینان یابیم.
· گوشتی که در مواد خوابانیده شده را تا لحظه پخت، درون یخچال نگهداری کنیم و درصورتی که قصد اضافه کردن مواد یا سس را به کباب پخته شده دارید، از عدم تماس مستقیم آن با گوشت خام پیش از استفاده اطمینان یابیم.
· همواره مواد غذایی را در خارج از محدوده دمایی خطر(۶۰-۵ درجه سانتیگراد) نگهداری کنیم، چرا که باکتری های خطرناک مولد فساد مواد غذایی می توانند در مدت محدود (نزدیک به ۲ ساعت) در محدوده دمایی خطر به سرعت رُشد و تکثیر یافته و ماده غذایی را فاسد کنند.
۲. جدا کردن مواد غذایی خام از پخته:
· برای جلوگیری از انتشار باکتری های خطرناک از جمله «سالمونلا»، گوشت قرمز، مرغ، ماهی و میگو را جدا از دیگر مواد غذایی نگهداری کنیم؛ استفاده از ظروف و پلاستیک های دارای قابلیت بسته شدن به صورت کامل در این امر می تواند بسیار موثر باشد.
· گوشت، مرغ، ماهی و میگو را درون یخچال و فریزر به نحوی نگهداری کنیم که از تراوش آب آنها بر روی دیگر مواد غذایی، جلوگیری شود.
۳. تمیز و ضدعفونی کردن:
شست وشوی دست ها و پیروی از اصول و تکنیک های صحیح پاکسازی و ضدعفونی می تواند نقش موثری در جلوگیری از انتشار آلودگی و بالطبع مسمومیت غذایی داشته باشد. در این زمینه توصیه می شود:
· از آب بهداشتی و صابون برای شست و شوی کامل ابزارها و وسایل فرآوری و پخت مواد غذایی، ظروف غذاخوری و تخته های برش استفاده شود.
· همواره تجهیزات پخت، وسایل و سطوح در تماس با مواد غذایی را با محلول حاوی کلر ملایم و یا شوینده های مجاز، ضدعفونی شود.
· با توجه به تنوع میوه، سبزی و صیفی ها در روزهای گرم سال، از شست و شوی کامل و بهداشتی آنها پیش از مصرف اطمینان یابیم.
۴. پخت:
· باکتری ها بر اثر حرارت پخت از بین می رود و پخت بهترین و مناسب ترین روش برای از بین بردن باکتری ها است؛ بنابراین لازم است گوشت قرمز، مرغ، ماهی و میگو باید به قدری پخته شوند که دمای درونی آنها به نقطه ایمن دمایی رسیده و باکتری های خطرناکی نظیر «سالمونلا»، «اشرشیا کلای» و «لیستریا» از بین روند. به این منظور می توان از دماسنج غذایی استفاده کرد.
· در هنگام سرو غذای پخته شده، تاکید می شود از بشقاب تمیز استفاده کرده و هرگز مواد غذایی پخته شده را به ظرفی که در آن مواد خام قرار داشته، برنگردانیم مگر اینکه آن را تمیز شست و شو و خشک کرده باشیم.
مهندس «داود سلیمانی» کارشناس ارشد مدیریت نظارت بر مواد غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز
