از غذاهای خوشمزه و قدیمی ایرانی ته چین است که طرفداران بسیار زیادی دارد و داخل آن از موادی با سلیقه افراد پر می‌شود، موادی مانند مرغ یا گوشت که هر یک مزه خاص و خوشمزه خود را دارد.
ته چین جزو غذاهای ایرانی سنتی و قدیمی ماست که جزو غذاهای مجلسی هم محسوب می‌شود و طرفدار فراوان دارد. برنج ته چین حتما باید ایرانی باشد چرا که مزه و بافت بسیار بهتری نسبت به برنج‌های خارجی دارند ضمن اینکه چسبدندگی بیش‌تری هم نسبت به آن‌ها دارند.
ته چین هم انواع گوناگون دارد در واقع تفاوت آن‌ها در مواد میانی آن‌هاست. انواع ته چین مانند ته چین مرغ، ماهی و گوشت که ما در این مطلب قرار است با روش پخت ته چین گوشت و بادمجان آشنا شویم.
همان‌گونه‌که گفته ته چین جزو غذاهای مجلیست و برای مهمانی‌ها بسیار مناسب است و می‌تواند در کنار دیگر خوراک‌ها به میز شما جلوه دیگری ببخشد و آن را رنگین کند.
برخی گمان می‌کنند درست‌کردن ته چین کار دشواریست و کار هر کسی نیست، اما باید گفت اگر کمی دقت و حوصله به خرج دهید ته چین درست کردن چندان هم سخت نیست تنها باید به چند نکته حواستان باشد.
با ما همراه باشید تا بتوانیم با آموزش یک ته چین خوب در کنار هم باشیم.
مواد لازم برای تهیه ته چین
- برنج ایرانی ۳ پیمانه
- روغن مایع ۲/۱ پیمانه برای ته چین ۳ قاشق غذاخوری برای تفت دادن گوشت
- تخم مرغ ۴ عدد که شامل ۳ عدد زرده و ۱ تخم مرغ کامل
- ماست چکیده ۱ پیمانه
- زعفران دم کرده غلیظ ۳ تا ۴ قاشق سوپخوری
- گوشت راسته گوساله ۵۰۰ گرم
- پیاز متوسط ۲ عدد
- سیر ۳ حبه
- فلفل سیاه ۲ قاشق چایخوری
- زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
- دارچین ۱ قاشق چایخوری
- بادمجان متوسط ۴ عدد
- زرشک ۴ قاشق سوپخوری
- نمک به میزان لازم
- خلال بادام و پسته به میزان لازم (برای تزئین)
- پنیر خامه‌ای به میزان لازم (برای تزئین)
روش تهیه ته چین گوشت و بادمجان
ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند پودر کنید بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپخوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن بیفزایید. با این کار به زعفران شوک وارد می‌شد رنگ بیش‌تری پس می‌دهد.
برای ته چین بهتر است سه ساعت پیش از درست‌کردن آن را خیس کنید این کار سبب می‌شود کیفیت کار شما بهتر شود.
بادمجان‌ها را حلقه حلقه کنید و نمک بزنید و اجازه دهید یک ساعت بماند تا تلخی آن گرفته شود سپس آن‌ها را خشک و سپس سرخ کنید و روغن اضافیشان را بگیرید.
در ظرف دیگر گوشت را همراه با پیاز و ادویه‌هایی که دوست دارید تفت دهید فقط دقت داشته باشید به آن نمک اضافه نکنید، چون سبب می‌شود گوشت شما سفت شود و نپزد. همیشه باید در انتها و هنگامی‌که گوشت پخت به آن نمک بیفزاییم.
آب را در قابلمه بریزید و و در آن نمک بریزید و هنگامی‌که جوش آمد برنج را بیفزایید و پس از ده دقیقه آب‌کش کنید. البته زمان آب‌کش‌کردن به نوع برنج بستگی دارد، اما دقت داشته باشید که برنجی که برای ته چین آماده می‌کنید باید دان‌تر از معمول باشد بنابراین به زمان پخت کم‌تری نیاز دارد. برنج را آب‌کش کنید و روی آن آب بریزید تا کامل سرد شود.
تخم‌مرغ‌ها و ماست و کره و روغن و زعفران آب‌شده را مخلوط می‌کنیم و برنج را به آن می‌افزاییم سپس با قاشق آرام مخلوط می‌کنیم تا مواد خوب با هم ترکیب شوند.
ته قابلمه مقداری روغن بریزید. نصف برنج ته چین را داخل قابلمه بریزید و با پشت قاشق خوب فشرده و صاف کنید. نصف بادمجان‌ها را روی برنج بگذارید و روی آن مواد گوشتی بریزید. سپس نصف دیگر بادمجان‌ها را روی گوشت بگذارید. باقی مانده برنج را روی مواد بریزید و با پشت قاشق خوب فشار دهید و صاف کنید.
این ظرف را هم می‌توانید روی گاز با شعله کم و یا در فر بگذارید. اگر خواستید ته چین را در فر درست کنید روی ظرف فویل بکشید با کمک چنگال چند تا سوراخ روی فویل ایجاد کنید سپس ظرف را به مدت ۱ ساعت در طبقه وسط فری که از ۱۵ دقیقه قبل روی حرارت ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم کرده اید قرار دهید بعد از پخت، ته چین را از فر خارج کنید به مدت ۱۵ دقیقه در دمای محیط قرار دهید سپس در ظرف مورد نظر سرو کنید.
همان‌گونه‌که اشاره کردیم دقت کنید برنج ته‌چین حتما باید ایرانی باشد تا هم مزه غذای شما خوب شود هم اینکه برنج‌ها به هم بچسبند، چون برنج ایرانی نسبت به خارجی توانایی چسبندگی بیش‌تری دارند و بهتر می‌توانند به هم بچسبند.
نکات مربوط به ماست
ماست ته چین حتماً باید پرچرب و به صورت چکیده باشد اگر چربی ماست به اندازه کافی نباشد ته چین منسجم نمی‌شود همچنین اگر ماست چکیده نباشد ته چین خمیر می‌شود برای ته چین حتماً باید از ماست چکیده ترش استفاده کنید. نکته مهم دیگری که باید در خصوص ماست مورد توجه قرار دهید میزان آن است ماست را باید به اندازه مصرف کنید اگر ماست زیاد باشه ته چین شل می‌شود و اگر کم باشد دانه‌های برنج خوب به هم نمی‌چسبند.
ته چین را می‌توانید با خلال بادام، پسته، زرشک و ماست چکیده تزیین کنید برای اینکه انسجام ماست بیشتر شود می‌توانید ماست را با کمی پنیر خامه‌ای مخلوط کنید و در قیف بریزید و روی ته چین را شکوفه بزنید و روی شکوفه‌ها خلال بادام، پسته یا زرشک قرار دهید.
