مردم در هر گوشه این دنیا، براساس جغرافیا و فرهنگ، نه تنها غذاهایشان رنگ، طعم و عطر متفاوتی دارد، بلکه آداب و رسوم متفاوتی در پذیرایی و خوردن غذا دارند. در کشورهایی که تاریخ و فرهنگ باستانی دارند مانند ایران،یونان و ایتالیا، آشپزی تکامل یافته است و طعم‌ها به تعادل رسیده‌اند. شاید به همین دلیل باشد که برای همین مردم،مزه غذاهای دیگر سرزمین‌ها خوشمزه به نظر نیاید، اما این اصلا خوب نیست.
متاسفانه هموطنان زیادی وقتی به کشورهای دیگر سفر می‌کنند،غذا خوردن در آن دیار برایشان عذاب الیم است.
این گروه معمولا سه دسته‌اند:
عده‌ای مقدار زیادی کنسرو با خود برای ناهار و شام می‌برند و مسافرت را مانند اردوی نظامی برگزار می‌کنند.
دسته دوم که دست و دل خرج کردن برای خودشان را دارند، اوقات غذایی خود را در فست‌فود‌ها می‌گذرانند و جیب خود را خالی و شکم نگون‌بخت را از پرت و پلا پر می‌کنند.
سومین گروه که از بقیه زرنگ‌ترند به محض رسیدن، رستوران‌های ایرانی را پیدا کرده و ظهر و شب را با انواع غذاهای ایرانی سپری می‌کنند، گویی به شیراز یا اصفهان سفر کرده‌اند.
اگر از تمام این آدم‌ها در بازگشت راجع به غذای کشوری که رفته‌اند سئوال کنید، در جواب می‌شنوید: «والا، یه چیزای قرمزی بود. فکر کنم مرغ بود، قیافه‌اش تند بود. نخوردم.» بخشی از هر سفر ماجراجویی غذایی است اگر به هر شهر یا کشوری سفر کردید، کمی جسارت به خرج دهید،طعم‌های گوناگون را بچشید، غذاهای خیابانی را امتحان کنید، سری به بازارهای محلی بزنید و با مردم، فرهنگ و خوراک‌هایشان همراه شوید. اینگونه است که شما واقعا به آن سرزمین سفر کرده‌اید، در غیر این صورت در خانه بنشینید و هرآنچه را که می‌خواهید در تلویزیون ببینید.
هفت شام را که ترکیبی از پنج خوراک اسپانیایی و دو پلوی جنوبی است. شباهت غذاهای اسپانیایی به آنچه ما می‌خوریم، شاید شگفت‌آور باشد، اما فراموش نکنید که اسپانیا سال‌ها جزو قلمرو عرب‌ها بوده و مستقیم یا غیرمستقیم از آشپزی ایرانی تاثیر گرفته است. تا آنجا که پلو را در آن دیار Paella می‌نامند. این دو خوراک جنوبی در کنار غذاهای اسپانیایی، نه تنها ترکیب خوبی است، بلکه در عین نشان دادن شباهت‌های آشپزی دو سرزمین، یک هفته خوشمزه را برایتان رقم می‌زند.
گراتن مرغ دودی
مواد لازم:
- مرغ دودی: ۲۵۰ گرم
- سیب زمینی ریز: ۴ عدد
- کره آب شده: ۲۵ گرم
- کره گیاهی: ۲۵ گرم
- پیاز متوسط: یک عدد، ساطوری
- سیر: یک حبه، ساطوری
- آرد: یک قاشق غذاخوری
- شیر: ۳۰۰ میلی‌لیتر
- جعفری ساطوری: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
روش تهیه
۱ – فر را روی ۲۰۰ درجه سانتیگراد داغ کنید. برای تهیه سس، کره گیاهی را در یک قابلمه کوچک آب کرده و پیاز آب گرفته را ۵ دقیقه در آن تفت دهید تا نرم شود و کمی رنگ بگیرید. سیر را اضافه کرده و پس از ۳۰ ثانیه آرد را اضافه کرده و با پیاز و کره مخلوط کنید. شیر را اضافه کرده و دائم هم بزنید تا به غلظتی برسد که روی قاشق چوبی،یک لایه نازک از آن بماند. نمک و فلفل سس را اندازه کنید.
۲ – یک ظرف نسوز را چرب کنید. کف آن را با مرغ دودی که به اندازه یک بند انگشت خرد کرده‌اید پر کنید. جعفری ساطوری را با سس مخلوط کرده و روی مرغ بدهید.
۳ – سیب‌زمینی‌ها را ورقه کرده و خشک کنید. ورقه‌های سیب‌زمینی را روی گراتن چیده و کره آب شده را با قلم‌مو روی آنها بمالید. کمی نمک پاشیده و ظرف را ۲۰ دقیقه در طبقه وسط بگذارید تا سیب‌زمینی برشته و طلایی شود.
نکات
۱ – به جای مرغ از ماهی دودی استفاده کنید.
۲ – ضخامت ورقه‌های سیب‌زمینی باید حدود یک میلیمتر باشد.
۳ – برای غنی‌تر شدن گراتن از بروکلی، نخودفرنگی و لوبیای سبز آبپز استفاده کنید.
کروکت مرغ
برای تهیه کروکت مرغ، دستورهای متفاوتی وجود دارد، اما این رسپی که بر پایه سس سفید تهیه می‌شود هم ساده است و هم خوش‌طعم. با توجه به قیمت پایین‌تر نسبت به سایر مواد پروتئینی، مرغ در سبد اصلی غذایی ایرانی‌ها جا گرفته است بنابراین گاه پیش می‌آید که از خوردن آن خسته شوید، پس این رسپی را امتحان و از خرید ناگت‌های نیمه آماده بی‌کیفیت خودداری کنید.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- کره: ۱۲۵ گرم
- آرد: ۲۵ گرم
- شیر گرم: ۱۵۰ میلی‌لیتر
- روغن مایع: به میزان لازم
- سینه مرغ بی‌استخوان: یک عدد، نگینی
- سیر: یک حبه ساطوری
- تخم‌مرغ: یک عدد
- پودر نان: ۵۰ گرم
- نمک و فلفل: به میزان لازم
روش تهیه:
۱ – کره را در یک قابلمه کوچک آب کنید. آرد را اضافه کرده و مخلوط کنید. پس از یک دقیقه شیر گرم را اضافه کنید. سس را نمک و فلفل زده و مدام هم بزنید تا غلیظ شود سپس آن را از روی شعله بردارید.
۲ – ۲ قاشق غذاخوری روغن را روی شعله متوسط داغ کرده و مرغ و سیر را ۵ دقیقه در آن تفت دهید. کمی نمک به مرغ بپاشید.
۳ – پس از اینکه تکه‌های مرغ سرخ شد، آن را چرخ کرده یا در غذاساز خمیر کنید. خمیر مرغ را به سس اضافه کرده و به خوبی مخلوط کنید. سپس آن را کنار بگذارید تا کاملا سرد شود.
۴ – پس از اینکه مایه کروکت سرد و سفت شد آن را ۸ قسمت کرده و هر کدام را به شکل یک سوسیس درآورید.
۵ – مقداری روغن روی شعله متوسط داغ کنید. تخم‌مرغ را بزنید تا یکدست شود. کروکت‌ها را در تخم‌مرغ زده در پودر نان بغلتانید و هر طرف آن را ۴ دقیقه در روغن سرخ کنید. روغن آن را با هوله کاغذی گرفته و با جعفری و لیموترش تزیین کنید. کروکت را با سالاد سبز و نان سبوس‌د‌ار سرو کنید.
نکات
۱ – برای امتحان داغی روغن بند انگشت نان تست را در روغن بیندازید، اگر پس از یک دقیقه برشته و قهوه‌ای شد روغن آماده سرخ کردن کروکت‌هاست.
۲ – میتوانید به مایه این کروکت انواع فلفل و سبزیجات ساطوری را اضافه کنید.
۳ – مایه کروکت باید خمیری و سفت باشد، بنابراین مرغ را با نیمی از سس مخلوط کرده و مابقی سس را کم‌کم اضافه کنید تا مایه شل نشود.
رولـت مـرغ
سینه مرغ پر شده با سبزیجات، تخم‌مرغ آبپز و انواع پنیر و مخلفات دیگر غذایی همیشه محبوب است. لازم نیست برای پر کردن رولت زیاد فکر کنید. در یخچال را باز کنید تا ببینید تقریبا از تمام مواد موجود برای پر کردن سینه مرغ میتوانید استفاده کنید.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- سینه مرغ بدون استخوان: ۴ عدد
- هویج: یک عدد،خلالی
- تخم‌مرغ آبپز: ۲ عدد، خردشده
- سیب‌زمینی آبپز: یک عدد، خلالی
- نخود فرنگی آبپز: یک‌چهارم پیمانه
- نمک و فلفل: به میزان لازم
- روغن: ۴ قاشق غذاخوری
روش تهیه:
۱ – سینههای مرغ را داخل کیسه فریزر قرار داده و با وردنه بکوبید تا ضخامت آن به ۳ میلیمتر برسد اما پاره نشود. این کار را باید به آرامی انجام داد.
۲ – سینههای مرغ را نمک و فلفل پاشیده و چرب کنید.
داخل هر سینه را با هویج، تخم‌مرغ، نخود فرنگی و سیب‌زمینی پر کرده و روی آن کمی نمک و فلفل بپاشید.
۳ – رولت‌ها را پیچیده و با نخ پرک یا خلال دندان آنها را محکم کنید. برای پختن رولت‌ها ۲ راه وجود دارد. یا ۴۰ دقیقه آنها را در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد در فر برشته کنید یا بعد از سوراخ کردن بیرون آن رولت‌ها را در سس گوجه‌فرنگی بپزید و سرو کنید.
نکات
۱- رولت‌ها را میتوانید روی صفحه مشبک کباب کنید. اما باید حرارت قوی و بدون شعله باشد تا رولت مغزپخت شود.
۲- رولت مرغ را با سیب‌زمینی سرخ کرده، برنج، پاستا و انواع سس و سالاد میتوانید به عنوان غذای اصلی یا پیش‌غذا سرو کنید.
حواری مرغ
در بین انواع غذاهای رنگارنگ جنوبی، حواری چیز دیگری است این غذا را که ریشه‌ای هندی دارد، میتوانید با گوشت، مرغ، ماهی و میگو البته با تغییراتی اندک تهیه کنید. حواری هم از آن دسته غذاهایی است که در استان‌های جنوبی و حتی کشورهای حوزه خلیج‌فارس طبخ می‌شود. پیشنهاد می‌کنم بنا به سلیقه خود بعضی از مواد این غذا را کم و زیاد کنید تا به طعم‌ها جدیدی دست پیدا کنید.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- برنج: ۳۰۰ گرم، خیسانده
- مرغ: ۸۰۰ گرم، خرد کرده
- پیاز متوسط: یک عدد، ساطوری
- سیر: ۲ حبه ساطوری
- گوجه‌فرنگی درشت: یک عدد، نگینی
- فلفل سبز تند: ۲ عدد، ساطوری
- ادویه پلویی: یک قاشق غذاخوری
- زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری
- هل سبز: ۲ عدد
- پودر زیره سبز: یک قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه: یک قاشق چای‌خوری
- گشنیز ساطوری: ۳ قاشق غذاخوری
- نمک: به میزان لازم
روش تهیه:
۱ – چهار قاشق غذاخوری روغن را در یک قابلمه داغ کرده و پیاز را ۵ دقیقه در آن تفت دهید تا نرم شود. سیر و مرغ را اضافه کرده و ۵ دقیقه دیگر روی شعله متوسط تفت دهید.
۲ – ادویه‌جات را اضافه کرده و غذا را هم بزنید. پس از یک دقیقه گوجه‌فرنگی، فلفل سبز و کمی نمک را اضافه کرده و برنج آب گرفته را در غذا بریزید. به اندازه‌ای آب روی آن بریزید که یک بند انگشت روی برنج را بگیرد.
۳ – پس از اینکه آب برنج کار رفت شعله را کم کرده و در آن را ببندید. ۳۰ دقیقه برنج را دم کرده و با ترشی بندری یا ماست و سبزی خوردن سرو کنید.
نکات
۱ – هیچ وقت ماست و ترشی را با هم مصرف نکنید چون باعث لک و پیس می‌شود.
۲ – به جای مرغ از بال مرغ کبابی در این غذا استفاده کنید.
۳ – میتوانید گوجه‌فرنگی را به جای خرد کردن، رنده کنید. اگر گوجه‌فرنگی خرد کرده می‌ریزید بهتر است پوست آن را بگیرید.
مطبخ‌پلو
مطبخ یا متبک از چلوهایی است که در سراسر نوار ساحلی خلیج‌فارس با تغییراتی اندک پخته و خورده می‌شود. در خوزستان برنج را آبکش کرده و پس از سرخ کردن ماهی، آن را همراه پیازداغ، کشمش، زرشک و ادویه لابه‌لای چلو قرار داده و آن را دم می‌کنند. در هرمزگان اما روش کار کمی متفاوت است و مطبخ به صورت دمی آماده می‌شود.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- فیله ماهی: ۶۰۰ گرم، پوست‌کنده
- برنج: ۴۰۰ گرم، خیسانده
- زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه: یک قاشق چای‌خوری
- ادویه ماهی: یک قاشق غذاخوری
- روغن مایع: به میزان لازم
- گردلیمو: یک قاشق غذاخوری
- پیاز متوسط: یک عدد، ساطوری
- نمک و فلفل قرمز: به میزان لازم
روش تهیه:
۱ – ادویه را با زردچوبه و کمی نمک و فلفل مخلوط کنید. ۴ قاشق غذاخوری روغن را در قابلمه و روی شعله متوسط داغ کنید. ماهی‌‌ها را در ادویه زده و هر طرف آنها را ۵ دقیقه سرخ کنید، سپس از روغن خارج کنید.
۲ – پیاز را داخل قابلمه ریخته و ۷ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا طلایی شود. ماهی را به قابلمه برگردانده و گرد لیمو را روی آن بپاشید. پس از یک دقیقه برنج را اضافه کرده و روی آن به اندازه‌ای آب بریزید تا مانند کته یک بند انگشت آب روی آن را بگیرد. از این به بعد مانند کته عمل کنید یعنی روی شعله زیاد برنج را بجوشانید تا آب آن تبخیر و جذب شود، سپس شعله را کم کرده و با در بسته ۳۰ دقیقه آن را دم کنید. قبل از سرو کمی روغن روی آن بدهید.
نکات
۱ – از فیله تازه سیر، قباد یا راتگو استفاده کنید.
۲ – همراه با گرد لیمو، جعفری ساطوری یا گوجه‌فرنگی نگینی اضافه کنید.
۳ – این غذا را با ترشی انبه سرو کنید.
۴ – میتوانید یک قاشق چای‌خوری پودر سیر به غذا اضافه کنید.
۵ – میتوانید ادویه پلویی، جعفری یا ادویه مرغ را جایگزین ادویه ماهی کنید.
پیستو مانچه‌گو
این غذای گیاهی از منطقه لامانچا که در مرکز اسپانیا قرار دارد آمده است. ریشه این غذا به احتمال زیاد مراکشی است و به دوران تسلط کارتاژها بر اسپانیا بازمی‌گردد.
در دستور سنتی این غذا خبری از گوجه‌فرنگی و فلفل نیست، چون تا قرن شانزدهم و کشف آمریکا خبری از این دو گیاه در اروپا نبوده است.
این غذا را با نان سرخ شده سرو کنید و اگر گیاهخوار نیستید آن را با تخم‌مرغ آبپز، نیمرو یا ماهی سرخ‌شده سرو کنید.
مواد لازم برای ۴ تا ۶نفر:
- روغن مایع یا زیتون: ۱۰۰ میلی‌لیتر
- پیاز قرمز متوسط: ۲ عدد، ساطوری
- سیر: ۴ حبه، ورقه‌ورقه
- زیره سیاه: یک قاشق چای‌خوری
- بادمجان قلمی: ۳ عدد، نگینی
- گوجه‌فرنگی متوسط: ۴ عدد، پوست‌کنده و ساطوری
- کدو متوسط: ۳ عدد، نگینی
- فلفل دلمه‌ای قرمز: ۲ عدد، ساطوری
- آویشن: یک قاشق چای‌خوری
- سرکه قرمز: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
روش تهیه:
۱ – نیمی از روغن را در یک تابه روی شعله متوسط داغ کرده و پیاز و سیر را ۵ دقیقه در آن تفت دهید تا نرم شود. سپس از تابه خارج کنید.
۲ – باقی روغن را اضافه کنید، شعله را زیاد کرده و بادمجان و زیره را در آن سرخ کنید، پس از ۸ دقیقه یا هنگامی که بادمجان‌ها روغن به خود جذب کرده و نرم شد، گوجه‌فرنگی را اضافه کنید. شعله را کم کنید و صبر کنید تا آب گوجه‌فرنگی تبخیر شود.
۳ – کدو، فلفل و آویشن را اضافه کرده و نمک و فلفل غذا را اندازه کنید، پس از ۱۰ دقیقه یا هنگامی که کدوها نرم شد سرکه را اضافه کرده و غذا را سرو کنید.
نکات
۱- در روش سنتی طبخ این غذا سبزیجات را آنقدر می‌پزند تا کاملا له شود.
۲- بهتر است فلفل دلمه‌ای‌ها را ابتدا کباب کرده و پوست بکنید، سپس به غذا اضافه کنید.
۳- این غذا را به عنوان اردور و به صورت سرد هم سرو می‌کنند.
پلوی والنسیا
والنسیا اولین منطقه‌ای در اسپانیاست که برای اولین‌بار در آن برنج کاشته شد. جالب اینجاست که در این محدوده تمامی سبزیجاتی که برای تهیه پلوی اسپانیایی که در گویش اسپانیایی پائلا نامیده می‌شود وجود داشت و اینگونه بود که والنسیا مرکز پلوی اسپانیا و پلوی والنسیایی از معروف‌ترین خوراک‌های این سرزمین شد. مهم‌ترین نکته در تهیه این غذا استفاده از یک تابه یا قابلمه گود و جادار است. چون از معدود غذاهای غیرایرانی است که یک لایه نازک ته‌دیگ در کف و کناره‌های ظرف بسته می‌شود.
مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر:
- روغن مایع: ۴ قاشق غذاخوری
- سینه مرغ کامل: ۲ عدد، چهارتکه
- فلفل دلمه‌ای قرمز: یک عدد،خلالی
- گوجه‌فرنگی درشت: ۲ عدد، پوست کنده و ساطوری
- پاپریکا: ۲ قاشق چای‌خوری
- زعفران دم‌کرده: ۴ قاشق غذاخوری
- رزماری: یک قاشق چای‌خوری
- آب مرغ: یک لیتر
- لوبیاسبز: ۱۵۰ گرم
- لوبیا سفید پخته: ۱۰۰ گرم
- نخودفرنگی: ۱۰۰ گرم
- برنج: ۲۵۰ گرم
- نمک: به میزان لازم
روش تهیه:
۱- روغن را روی شعله زیاد داغ کنید، مرغ را ۸ دقیقه در آن تفت دهید تا اطراف آن طلایی شود. در اواخر تفت دادن فلفل دلمه‌ای، گوجه‌فرنگی، پاپریکا و زعفران را با کمی نمک به تابه اضافه کنید. آب مرغ را اضافه کنید و هنگامی که به جوش آمد شعله را کم کرده و ۱۵ دقیقه آن را بپزید.
۲- رزماری را با لوبیا سفید و نخودفرنگی اضافه کرده و برنج را در غذا بریزید. مواد را با هم مخلوط کرده اما زیاد هم نزنید. روی شعله کم ۲۰ دقیقه آن را بپزید تا برنج نرم شود، سپس ۵ دقیقه شعله را زیاد کنید تا برنج ته‌دیگ ببندد. آن را با سالاد سبز سرو کنید.
نکات
۱ – در دستور سنتی این غذا ۱۵۰ گرم باقلا سبز هم وجود دارد.
۲ – معمولا این غذا را روی منقل یا آتش با در باز می‌پزند.
۳ – در دستور سنتی این غذا از سینه اردک هم استفاده می‌شود.
۴ – برنج مورد استفاده در این غذا دانه کوتاه است و قبل از پخت شسته نمی‌شود، اما شما میتوانید از برنج معمولی استفاده کنید.
۵ – این غذا را در اسپانیا با پیاز خام چارقاچی که حداقل یک ساعت در آب سرد خوابانده‌اند، سرو می‌کنند.
