آبغوره خانگی چاشنی محبوب ایرانی‌هاست که در انواع غذا استفاده می‌شود. در این مطلب همه آنچه باید از مراحل تهیه آبغوره و نگهداری از آن بدانید آمده است.
آبغوره خانگی یکی از چاشنی‌های محبوب ایرانی‌هاست و از دیرباز مورد استفاده ایرانیان بوده و اغلب خانواده‌ها آن را در خانه درست می‌کرده‌اند. آبغوره فواید زیادی دارد و درمان بسیاری از بیماری‌هاست و نگهداری از آن بسیار مهم است، زیرا آبغوره فاسد می‌تواند موجب خطرات زیادی مثل مسمومیت و حتی ابتلا به سرطان شود.
در این مطلب روش نگهداری آبغوره از ابتدای تمیز کردن غوره‌ها، استریل کردن شیشه، ریختن آبغوره در شیشه و روش و محل مناسب نگهداری بعد از آن را به‌خوبی برای شما شرح می‌دهیم.
مواد لازم
غوره عسکری یا شیرازی: به میزان دلخواه
نمک: به میزان لازم
آبغوره خانگی را می‌توانید از انواع غوره تهیه کنید، فقط کافی است غوره انتخابی شما کاملا ترش و نارس باشد تا آبغوره ترشی داشته باشید.
طرز تهیه
ابتدا غوره‌ها را دانه کنید و در یک ظرف مناسب بشویید، سپس در صافی بریزید و اجازه دهید آب آنها کشیده شود. پس از آن، آب آنها را بگیرید و در یک ظرف مناسب بریزید و صبر کنید که لِردهای آن ته‌نشین شود. آن‌گاه آنها را در بطری‌های مناسب بریزید و در معرض نور مستقیم خورشید قرار دهید.
توجه کنید که بطری‌ها چند سانتیمتر سر خالی باشند تا هنگام جوشیدن آبغوره در مقابل نور خورشید سرریز نشوند. پس از متوقف شدن جوشش، مقداری آبغوره و نمک به آن بیفزایید و در آخر یک قاشق غذاخوری روغن زیتون یا روغن کنجد نیز به آن اضافه کنید تا هوا به مواد نرسد و کپک نزند. برای جلوگیری از کپک‌زدن، بطری‌ها باید خشک و تمیز باشند.
از غوره‌های خراب برای درست کردن آبغوره استفاده نکنید.
غوره‌ها را پس از دانه کردن به خوبی بشویید و اجازه دهید تا کاملا خشک بشوند (حدود ۱۴ الی ۲۴ ساعت صبر کنید تا خشک شوند) زیرا اگر آبی روی آنها بماند بعد از آبگیری موجب فاسد شدن و کپک زدن سریع آبغوره می‌شود.
با آبغوره کپک‌زده چه باید کرد؟
در قدیم کپکی را که روی آبغوره می‌بست برمی‌داشتند و بقیه آن را مصرف می‌کردند اما این کار از لحاظ سلامتی صحیح نیست.
برخی کپک‌ها، سمومی مانند مایکوتوکسین‌ها را تولید می‌کنند و برخی از این سموم در گروه مواد سرطان‌زا قرار می‌گیرند و می‌توانند باعث ابتلا به انواع سرطان، مخصوصا سرطان کبد شوند. از آنجا که نمی‌توان با چشم غیرمسلح، کپک‌های خوب و بد را تشخیص داد، توصیه می‌شود که در صورت مشاهده کپک‌زدگی در سطح آبغوره از مصرف آن خودداری کنید.
انتخاب شیشه مناسب برای نگهداری آبغوره
برای نگهداری آبغوره از شیشه‌های کوچک استفاده کنید و پس از باز کردن هر شیشه آن را زود مصرف کنید.
سعی کنید شیشه‌ای انتخاب کنید که دهانه آن تنگ باشد تا به‌راحتی کپک نزند.
از ظروف یا بطری‌های پلاستیکی برای نگهداری آبغوره استفاده نکنید زیرا مواد اسیدی موجود در آبغوره با دیواره ظروف پلاستیکی واکنش‌های نامطلوبی ایجاد می‌کند و باعث سمی یا سرطان‌زا شدن آن می‌شود.
برای نگهداری آبغوره از ظروف شیشه‌ای استفاده کنید و بهتر است این ظروف شیشه‌ای، تیره باشند تا کمتر نور را از خود عبور دهند.
از تماس قاشق‌های چرب یا مرطوب با آبغوره خودداری کنید و حتی درِ شیشه را هم چرب یا مرطوب نکنید.
روش‌های استریل کردن شیشه آبغوره قبل از استفاده
روش اول: با استفاده از آبجوش
ابتدا شیشه‌ها را بشویید و به صورت افقی داخل قابلمه بگذارید (برای این‌که آب قابله داخل شیشه نیز برود) سپس داخل قابلمه را با آب هم دما با شیشه‌ها پر کنید و آن را روی حرارت متوسط اجاق گاز قرار دهید. اگر شیشه درِ فلزی دارد، آن را نیز در قابلمه بیندازید تا استریل شود.
صبر کنید تا آب به جوش آید، سپس اجازه دهید شیشه‌ها به مدت یک ربع داخل آب در حال جوش بمانند. سپس شیشه را از آب درآورید و صبر کنید خشک بشود.
توجه: در این روش شیشه و آب دائما هم دما هستند و با هم دچار افزایش دما می‌شوند و به همین دلیل از شکستن شیشه جلوگیری می‌شود.
روش دوم: با استفاده از فر
بعد از شستن شیشه‌ها آنها را به مدت حداقل یک ساعت در فر از قبل گرم شده بگذارید، فر نباید خیلی داغ باشد زیرا ممکن است شیشه‌ها بشکنند.
روش سوم: با استفاده از مایکروفر
شیشه‌ها را خوب بشویید و به مدت دو دقیقه در مایکروفر با درجه بالا قرار بدهید.
روش صحیح ریختن آبغوره درون شیشه
بعد از این‌که شیشه کاملا خشک شد به‌آرامی آبغوره را داخل شیشه بریزید، طوری که شیشه تا لبه پر نشود و مقدار خیلی کمی از لبه شیشه خالی بماند تا با ایجاد خلا، اکسیژن به داخل آبغوره راه نیابد و امکان رشد کپک‌ها وجود نداشته باشد. سپس روی سر شیشه را با نایلون یا سلفون بپوشانید و درِ شیشه را محکم ببندید.
بعد با استفاده از نوار چسب برق کاری دور تا دور درپوش شیشه را چند دور بپیچید. با این کار راه نفوذ هوا درون شیشه بسته می‌شود و مدت طولانی می‌توانید آبغوره را نگهدارید. برای مهر و موم کردن درِ شیشه به صورت سنتی می‌توانید با آب و آرد خمیر درست کرده و آن را دور درپوش شیشه قرار دهید.
برای نگهداری طولانی‌مدت از آبغوره چه کنیم؟
برای نگهداری طولانی‌مدت از آبغوره، آن را با کمی نمک بجوشانید و گرفتن کف‌های روی آبغوره را نیز فراموش نکنید. به یاد داشته باشید حرارت گاز باید کم باشد و بعد از ۱۵ دقیقه قابلمه را بردارید. بگذارید مواد آبغوره ته‌نشین شود و سپس درون بطری‌ها بریزید و در آن را محکم ببندید.
نکات مهم تهیه و نگهداری از آبغوره
غوره باکیفیت تهیه کنید؛ غوره عسکری برای این کار کاملا مناسب است، زیرا هسته ندارد و برای تهیه پودر غوره نیز در غذا مطلوب است.
دم غوره‌ها را حتما بگیرید در غیر این صورت طعم آبغوره شما گس خواهد شد.
با جوشاندن بیشتر آبغوره می‌توانید آن را غلیظ‌تر و ترش‌تر کنید و این کار به شما کمک می‌کند تا مدت زمان بیشتری بتوانید از آبغوره‌تان نگهداری کنید.
آبغوره را در شیشه‌های کوچک بریزید تا بعد باز کردن درب آن را سریع مصرف کنید تا تمام شود و کپک نزند.
شیشه‌هایی که می‌خواهید آبغوره را درون آن بریزید، از قبل استریل کنید.
خواص آبغوره
آبغوره خانگی برای دفع کرم روده و تقویت معده بسیار مفید است و می‌تواند در طولانی‌مدت درمان‌کننده پادرد و کمردرد نیز باشد و چربی‌های اضافی غذاهای چرب و سنگین را از بین ببرد و در درمان چاقی موثر است.
غوره سرد و قابض بوده و برای درمان ورم مخاط دهان و نرمی لثه‌ها توصیه شده است. آبغوره خوردن بلوغ دختران را جلو می‌اندازد، برای درمان سیاتیک و رماتیسم، کم‌کردن حرارت و صفرای بدن، برای از بین بردن ورم گلو و… بسیار مفید است.
فوت‌وفن خانه‌داری
تفاله‌های غوره را دور نریزد و آنها را در سینی پهن کنید و جلوی آفتاب بگذارید تا خشک شوند و به عنوان چاشنی در غذاهایتان استفاده کنید و از آن لذت ببرید.
به آبغوره نمک کمی اضافه کنید تا هم بتوانید به صورت شربت از آن استفاده کنید و هم فشار خونتان زیاد نشود.
با این نکات ساده اما مهم حتما آبغوره خانگی خوبی تهیه خواهید کرد که خراب نمی‌شوند و می‌توانید در طولانی‌مدت از آن استفاده کنید.
