خورش خلال یکی از خورش‌های سنتی و مشهور کرمانشاه است که از ترکیب خلال بادام با گوشت، لیمو عمانی، گلاب و زرشک سیاه تهیه میشود و بسیار خوشمزه و معطر است.
خورش‌ها از غذا‌های اصیل و پایه ثابت سفره‌های غذای ایرانی هستند که تنوع بسیاری دارند. در شهر‌های مختلف ایران خورش‌ها را به سبک‌ها و روش‌های گوناگون طبخ می‌کنند. خورش خلال یکی از خورش‌های سنتی و اصیل کرمانشاه و غرب کشور است که به خورش کردی نیز مشهور است. این خورش یکی از مجلسی‌ترین غذا‌های کرمانشاه به شمار می‌رود که در مراسم مذهبی به عنوان غذای نذری و همچنین برای ایام خاص و مهمانی‌ها تهیه میشود. این خورش خوشمزه از ترکیب خلال بادام با گوشت، لیمو عمانی، گلاب، زعفران و زرشک سیاه تهیه میشود.
در ادامه این مطلب طرز تهیه خورش خلال خوشمزه کرمانشاهی همراه با نکات مهم و فوت و فن‌های مربوط به تهیه آن تقدیم به شما کاربران گرامی خواهد شد.
مواد لازم برای تهیه خورش خلال
- گوشت: ۴۰۰ گرم
- زرشک سیاه: نصف پیمانه
- خلال بادام: ۲۵۰ گرم
- رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق سوپ‌خوری
- پیاز بزرگ: ۱ عدد
- زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذاخوری
- گلاب: ۳ قاشق غذاخوری
- لیمو عمانی: ۳ عدد
- چوب دارچین: ۲ عدد
- پودر هل: یک چهارم قاشق چای‌خوری
- نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
- روغن: به میزان لازم
نکات مربوط به مواد اولیه
نکات مربوط به زرشک سیاه
زرشک سیاه نوعی زرشک است که به صورت خودرو و وحشی در مناطق کوهستانی و کنار رودخانه‌ها می‌روید. این زرشک برعکس زرشک قرمز بسیار آ‌بدار است و برای آب‌گیری و تهیه دمنوش نیز از آن استفاده می‌کنند. زرشک سیاه منبع غنی ویتامین c است و برای درمان سرماخوردگی، تنظیم فشار خون و ناراحتی‌های قلبی بسیار مفید است. برای تهیه خورش خلال کرمانشاه به صورت سنتی از زرشک سیاه استفاده می‌کنند. در صورتی که به زرشک سیاه دسترسی ندارید، می‌توانید از همان زرشک قرمز برای تهیه این خورش استفاده کنید.
نکات مربوط به پیاز
اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است.
پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و میشود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه است. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند
نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر میشود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث میشود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد.
زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
نکات مربوط به گوشت
گوشت قرمز حاوی میزان بالایی از پروتئین است و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه‌ها و استحکام عضلانی بدن محسوب میشود. همچنین گوشت قرمز دارای میزان قابل توجهی امگا ۳ و منبع غنی آهن است که در پیش‌گیری از کم‌خونی بسیار موثر خواهد بود. آهن از یک طرف به ساخت هموگلوبین موجود در خون کمک می‌کند و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می‌بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین‌های گروه B نیز می‌باشد که استفاده از این گروه ویتامین‌ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری است.
اگر خواستید خورشت خلال را با گوشت قرمز تهیه کنید، بهتر است از گوشت گوسفندی استفاده کنید. این امر کاملاً سلیقه‌ای است و در صورت تمایل می‌توانید از گوشت گوساله و یا مرغ هم برای تهیه این خورش استفاده کنید که بسیار هم خوشمزه میشود. اگر خواستید این خورشت را با گوشت گوسفندی تهیه کنید، به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب میشود؛ پس بهتر است آن را کمی درشت‌تر از گوشت گوساله خرد کنید. سعی کنید گوشت‌ها را یک اندازه خرد کنید تا درنهایت خورشت شما ظاهر زیباتری داشته باشد.
طرز تهیه مرحله به مرحله خورش خلال
۱ ـ قبل از شروع کار خلال بادام را همراه با کمی زعفران دم کرده غلیظ، گلاب و کمی آب سرد خیس کنید و بگذارید حدود ۴ تا ۵ ساعت بماند.
۲ ـ پیاز را پوست و خرد کنید؛ سپس داخل یک قابلمه مناسب بریزید و کمی روغن به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت اجاق گاز بگذارید و صبر کنید تا پیاز کمی نرم و سبک شود.
۳ ـ گوشت را به صورت قیمه‌ای خرد کنید و به پیاز تفت داده اضافه کنید. کمی زردچوبه و فلفل سیاه روی گوشت بریزید و دو تکه چوب دارچین داخل گوشت بیندازید و چند دقیقه مخلوط گوشت و پیاز و ادویه را تفت بدهید.
۴ ـ خلال بادام را آبکش کنید؛ ولی آبش را دور نریزید. خلال بادام آبکش شده را به گوشت و پیاز اضافه کنید و حدود ۳ تا ۴ دقیقه با حرارت متوسط تفت بدهید. حالا آب خلال بادام را همراه با دو لیوان آب جوش و بقیه زعفران دم کرده و گلاب به قابلمه اضافه کنید و درب آن را ببندید. حرارت اجاق گاز را کم کنید و ۱ ساعت صبر کنید تا گوشت بپزد.
۵ ـ در مرحله بعد رب گوجه فرنگی را با دو قاشق روغن سرخ کنید. توجه داشته باشید که سرخ کردن رب گوجه نباید بیش از ۱ دقیقه طول بکشد، وگرنه رب می‌سوزد و خورش شما تلخ خواهد شد. رب سرخ شده را همراه با لیمو عمانی خیس خورده به قابلمه خورش اضافه کنید و هم بزنید. دوباره درب قابلمه را بگذارید و صبر کنید تا خورش بپزد و جا بیفتد.
۶ ـ در مرحله آخر نیم ساعت قبل از اینکه اجاق گاز را خاموش کنید، چوب دارچین‌ها را از خورش بیرون بیاورید و زرشک سیاه شسته شده را همراه با نمک و پودر هل به قابلمه خورش اضافه کنید و خوب هم بزنید. درب قابلمه را ببندید و صبر کنید تا خورش به روغن بیاید؛ سپس خورش خلال خوشمزه شما آماده سرو است که می‌توانید آن را با کته زعفرانی میل کنید.
