گروهی از محققان دریافته‌اند که بافت و شیوه آب‌شدن شکلات در دهان، بیشتر از مزه آن در ایجاد این تجربه جذاب اثر دارند.
گروهی از دانشمندان به رهبری یک پژوهشگر ایرانی به نام دکتر «سیاوش سلطان‌احمدی»، مدعی شده‌اند که بالاخره می‌دانند محبوبیت بالای شکلات از کجا ناشی می‌شود. آن‌ها می‌گویند این ماده خوراکی محبوب دارای لایه‌ای از چربی است که آب‌شدن آن در دهان را به تجربه‌ای جذاب تبدیل می‌کند. درنتیجه اگر مقدار چربی لایه‌های داخلی شکلات را کمتر کنیم، این خوراکی سالم‌تر می‌شود اما همچنان جذاب باقی می‌ماند.
محققان دانشگاه لیدز به رهبری دکتر سلطان‌احمدی دریافته‌اند که مغز سخت شکلات با لایه‌ای از چربی پوشیده شده است که به‌محض برخورد با زبان حسی ویژه را برای ما ایجاد می‌کند. سپس ذرات سفت کاکائو آزاد می‌شوند و آن‌ها هم در ایجاد احساس چشایی موسوم به حس شکلات نقش مهمی ایفا می‌کنند.
درنتیجه، دانشمندان مدعی‌اند که چربی داخلی‌تر در شکلات نقش محدودتری در ایجاد این تجربه دارد و اگر مقدار آن را کم کنیم، می‌توانیم بدون آسیب واردکردن به تجربه کلی، خوراکی سالم‌تری داشته باشیم. «ان‌وشا سارکار»، استاد دانشکده علوم غذایی و تغذیه دانشگاه لیدز می‌گوید: «شکلات چه ۵ درصد چربی داشته باشد، چه ۵۰ درصد، همچنان ذرات خاص خود را در دهان به‌وجود می‌آورد و حس شکلات را ایجاد می‌کند.»
اولین مطالعه علمی درباره اثر شکلات روی زبان
محققان باور دارند که نکته مهم محل قرارگیری چربی است و پژوهش‌ها نشان داده است که این لایه باید در بخش بیرونی شکلات باشد. این اولین‌باری است که دانشمندان در یک مطالعه علمی چگونگی واکنش این خوراکی با زبان را بررسی کرده‌اند.
دکتر سلطان‌احمدی می‌گوید: «پژوهش ما این فرصت را برای تولیدکنندگان ایجاد می‌کند تا به‌شکلی هوشمندانه شکلات تلخ تولید کنند و سطح کلی چربی را بالا نبرند.» گفته می‌شود که شکلات تلخ در مقایسه با شکلات شیری به‌خاطر مقدار کمتر چربی سالم‌تر است، اما به همین دلیل جذابیت چشایی کمتری دارد.
آن‌ها برای انجام این تحقیق از سطحی سه‌بعدی شبیه به زبان استفاده کردند که خودشان آن را در دانشگاه لیدز توسعه داده بودند. دانشمندان حالا امیدوارند که این یافته‌ها و این ابزار مفید بتوانند در پژوهش پیرامون محصولات دیگری مثل بستنی، مارگارین و پنیر هم کاربرد داشته باشند.
