خورش سیر قلیه یکی از غذاهای سنتی و پر طرفدار خطه گیلان است که برای پخت آن از مرغ، برگ سیر تازه، لپه و تخم مرغ استفاده می‌شود.
غذاهای سنتی نشان دهنده فرهنگ و آداب و رسوم خاص هر منطقه‌ای هستند. خطه شمال ایران با نعمت‌های فراوان دارای متنوع‌ترین و بیش‌ترین نوع غذاست که بسیار خوشمزه، پر طرفدار و مقوی هستند. خورش سیر قلیه یا سیر چغرتمه یکی از غذاهای سنتی و محبوب خطه گیلان است. در گیلان این خورش را بیش‌تر با گوشت مرغابی، اردک، غاز، قرقاول و گاه مرغ تهیه می‌کنند. مهم‌ترین ماده غذایی در خورش سیر قلیه برگ سیر تازه است که عطر و طعم بی‌نظیری به این خورش می‌دهد.
این خورش خوشمزه و پر طرفدار معمولا در فصول سرد سال مثل پاییز و زمستان طبخ می‌شود که گیلانی‌ها آن را همراه با کته، سیر ترشی و یا ترب سفید سرو می‌کنند. در ادامه این مطلب طرز تهیه خورش سیر قلیه اصیل گیلانی همراه با نکات مهم و فوت و فن‌های مربوط به تهیه این خورش تقدیم به شما کاربران گرامی خواهد شد.
مواد لازم برای تهیه خورش سیر قلیه
ران مرغ: ۲ عدد
تخم مرغ: ۲ عدد
لپه: نصف لیوان
برگ سیر تازه: نیم کیلو
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
آب نارنج: نصف فنجان
نکات مربوط به مواد اولیه
نکات مربوط به مرغ
یکی از نکات بسیار مهم در تهیه انواع غذا‌ها انتخاب مواد اولیه سالم و تازه است. وقتی می‌خواهید مرغ را انتخاب کنید، حتماً جا‌هایی مانند ران و بال را که اتصال دارند، چک کنید؛ زیرا ماندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت‌ها زود‌تر مشخص می‌شود. اگر این قسمت‌ها بوی نامطبوعی بدهد؛ یعنی مرغ تازه نیست. حواستان باشد مرغ‌هایی را که خیلی خیس هستند، انتخاب نکنید. رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلاً فریز شده است. اگر از مرغ‌های بسته‌بندی استفاده می‌کنید، حتما تاریخ آن را چک کنید و حواستان باشد که خون‌آبه نداشته باشد.
نکات مربوط به لپه
لپه مانند عدس از جمله حبوباتی است که نیازی به خیساندن ندارد و کافی است بعد از شستشو آن را روی شعله اجاق گاز بگذارید تا بپزد. حدود ۴۰ تا ۴۵ دقیقه زمان برای پخت کامل لپه نیاز است. برای اینکه بوی زحم لپه را در خورش از بین ببرید، بهتر است قبل از اینکه لپه خام را به خورش اضافه کنید، ابتدا آن را با کمی آب جوش روی حرارت بگذارید و صبر کنید تا حدود ۲۰ دقیقه بجوشد، بعد لپه را آبکش کنید تا کف آن از بین برود و حتما با آب سرد بشویید؛ سپس به خورش اضافه کنید.
طرز تهیه خورش سیر قلیه
۱ ـ در مرحله اول به ران‌های مرغ کمی نمک، فلفل و زردچوبه بمالید و مرغ‌ها را با ادویه ماساژ بدهید. داخل یک قابلمه مناسب کمی روغن بریزید و مرغ‌ها را داخل روغن و با حرارت ملایم کمی سرخ کنید. توجه داشته باشید که مرغ نباید بیش از حد سرخ شود. سپس لپه را کنار مرغ‌های سرخ شده بریزید و کمی با زردچوبه و نمک تفت بدهید. حالا دو لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و درب آن را بگذارید. اجازه بدهید مرغ و لپه با حرارت کم حدود ۱ ساعت بپزند.
۲ ـ در مرحله بعد برگ سیر‌ها را پس از اینکه خوب شستید، به صورت خیلی ریز خرد کنید. یک ماهی تابه مناسب را انتخاب کنید و برگ سیر‌های خرد شده را داخل ماهی تابه و بدون روغن حدودا ۵ دقیقه تفت بدهید تا آب اضافی آن کشیده شود؛ سپس کمی روغن به ماهی تابه اضافه کنید و پانزده دقیقه دیگر برگ سیر‌های خرد شده را با روغن و حرارت کم تفت بدهید. توجه داشته باشید که حرارت باید کم باشد و مدام برگ سیر‌ها را هم بزنید تا نسوزند و تلخ نشوند.
۳ ـ در این مرحله تخم مرغ‌ها را داخل یک کاسه بشکنید و با همزن دستی یا چنگال خوب هم بزنید تا سفیده و زرده کاملا با هم مخلوط شوند. بعد مخلوط تخم مرغ را به برگ سیر‌های تفت داده شده اضافه کنید. هم‌زمان برگ سیر و تخم مرغ را هم بزنید تا با هم مخلوط شوند و تخم مرغ ببندد.
۴ ـ در مرحله آخر مخلوط برگ سیر و تخم مرغ را به قابلمه مرغ و لپه اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط شوند. درب قابلمه را ببندید و ۴۵ دقیقه دیگر زمان بدهید تا خورش سیر قلیه با حرارت کم جا بیفتد. پانزده دقیقه آخر پخت آب نارنج را به خورش اضافه کنید. حالا خورش سیر قلیه خوشمزه و اصیل شما آماده است که می‌توانید آن را همراه با کته زعفرانی نوش جان کنید.
نکات مهم
۱ ـ اگر نگران بوی بد سیر پس از خوردن این خورش هستید، به شما اطمینان می‌دهیم که وجود برگ سیر در خورش سیر قلیه باعث بوی بد دهان نخواهد شد؛ پس با خیال راحت این خورش خوشمزه و پر خاصیت را بپزید و از خوردن آن لذت ببرید.
۲ ـ اگر آب نارنج تازه در منزل ندارید، می‌توانید به جای آن از کمی آبغوره استفاده کنید.
