آش رشته از آن دست غذا‌هایی است که عموماً در جمع‌های دوستانه و خانوادگی تهیه می‌شود علاوه بر این پای ثابت نذری‌ها است همچنین در مناسبت‌های خاص مثل شب یلدا، چهارشنبه سوری و سیزده بدر، معمولاً برای عصرانه این آش خوشمزه را تهیه می‌کنند.
معمولاً درست کردن آش رشته برای خیلی‌ها سخت است به خصوص وقتی برای تعداد زیادی طبخ شود در حالی که تهیه آن بسیار آسان است، اما در عین ساده بودنش فوت و فن‌هایی دارد که با رعایت آن‌ها می‌توانید بهترین آش را درست کنید و در کنار خانواده و دوستان از خوردن آن لذت ببرید.
مواد لازم برای ۶ نفر
- لوبیا چیتی ۱ پیمانه
- نخود ۱/۲ پیمانه
- عدس ۱/۲ پیمانه
- ماش ۱/۲ پیمانه
- سبزی آش پاک نکرده ۶۰۰ گرم
- پیاز بزرگ ۴ عدد
- سیر داغ ۱/۲ پیمانه
- رشته آش حدود ۱۵۰ گرم
- نعناع خشک ۱ قاشق سوپ خوری
- آرد ۱ قاشق سوپ خوری
- قرص استاک گوشت یا سبزیجات ۱ عدد
- زردچوبه ۲ قاشق مربا خوری
- تخم گشنیز پودر شده ۱/۲ قاشق مربا خوری
- کشک به میزان لازم
- نمک به میزان لازم
- فلفل قرمز به میزان لازم
- روغن مایع به میزان لازم
نکات مربوط به مواد اولیه آش رشته
۱. نکات مربوط به حبوبات
نخود و لوبیا را از ۲۴ ساعت قبل با آب سرد بشویید و اجازه دهید خیس بخورد در این فاصله چند بار آب آن را عوض کنید عدس و ماش را هم از ۳ ساعت قبل با هم خیس کنید. نخود و لوبیا را با هم بپزید عدس و ماش را هم با هم بپزید.
۲. نکات مربوط به سبزی آش
سبزی آش یکی از مهم‌ترین موادی است که در پخت انواع آش مورداستفاده قرار می‌گیرد. هر چند بسیاری از افراد تصور می‌کنند که حبوبات اصلی‌ترین ماده به کار رفته در آش است، اما حقیقت این است که عطر و طعم آش عمدتا از طریق سبزیجات استفاده شده در آن تامین می‌شود؛ بنابراین هر چه سبزی آش شما تازه‌تر و خوش عطرتر باشد غذای شما هم خوشمزه‌تر خواهد بود سبزی آش شامل تره، گشنیز، جعفری و برگ اسفناج به میزان مساوی است.
۳. نکات مربوط به استاک
استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک در انواع سوپ ها، آش ها، سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید اگر از قرص استاک استفاده می‌کنید موقع اضافه کردن نمک حواستان باشد، چون قرص استاک حاوی نمک است.
۴. نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغ عطر و طعم بسیار خوبی به آش می‌دهد، اما نکته مهم این است که پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد برای داشتن یک پیاز داغ پودری و خشک پیاز را به صورت نازک برش بزنید سپس در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید به این نکته توجه داشته باشید که پیاز باید در روغن شناور باشد بنابراین نباید حجم زیادی از پیاز را در یک مرحله اضافه کنید. بعد از اینکه پیاز سرخ شد آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود سپس روی سینی پهن کنید دوباره که این فرآیند را انجام دادید پیاز‌های جدیدی را که سرخ کردید روی پیاز داغ‌های قبلی نریزید، چون باعث روغنی شدن قبلی‌ها می‌شود علاوه بر این باعث می‌شود حالت خمیری پیدا کنند.
۵. نکات مربوط به کشک
کشک کالری بالایی دارد بنابراین اگر اضافه وزن دارید در مصرف آن احتیاط کنید از طرف دیگر کشک‌ها درصدی نمک دارند بنابراین در غذا‌هایی که از کشک استفاده می‌کنید حتماً نمک را بعد از اضافه کردن کشک و چشیدن غذا اضافه کنید. به این نکته توجه داشته باشید که کشک خیلی زود فاسد می‌شود و مسمومیت ناشی از آن هم بسیار شدید است بنابراین حتماً از کشک‌های بسته بندی شده و پاستوریزه استفاده کنید البته کشک‌های محلی بسیار خوشمزه‌تر هستند، ولی اگر می‌خواهید از کشک محلی استفاده کنید حتماً از جای مطمئن تهیه کنید. کشک با اینکه بسیار مغذی است، اما نفاخ و دیر هضم است پس اگر جزء افرادی هستید که مشکلات گوارشی دارید در مصرف آن احتیاط کنید البته استفاده از نعناع خشک به همراه کشک به هضم آن کمک می‌کند.
طرز تهیه
۱. قابلمه‌ای را که گنجایش آن از مواد اولیه بیشتر است را انتخاب کنید نصف آن را با آب پر کنید در آن را بگذارید و منتظر بمانید تا جوش بیاید سپس حبوباتی را که از قبل پخته اید + استاک را به آب اضافه کنید در ظرف را بگذارید و اجازه دهید مجدد به جوش بیاید.
۲. بعد از اینکه حبوبات به جوش آمد سبزی را اضافه کنید، اما قبل از اضافه کردن سبزی ۱ قاشق مربا خوری نمک به آن اضافه کنید اضافه کردن نمک در این مرحله باعث می‌شود رنگ سبزی به آش پس ندهد.
۳. پیاز داغ را به روش گفته شده آماده کنید سپس برای آماده کردن نعناع داغ ۳ قاشق غذاخوری روغن مایع داخل تابه بریزید روغن که گرم شد نعناع را به آن اضافه کنید و از روی حرارت بردارید مدام هم بزنید تا نسوزد. برای آماده کردن سیر داغ سیر‌ها را رنده ریز کنید بعد داخل روغنی که از قبل روی حرارت ملایم گرم کرده اید بریزید به گونه‌ای که سیر‌ها در روغن شناور باشند بعد از سرخ شدن داخل صافی بریزید تا روغن اضافه آن گرفته شود بعد روی سینی پهن کنید.
داخل تابه ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن مایع بریزید بعد نیمی از پیاز داغ + سیر داغ + زردچوبه + فلفل قرمز + پودر گشنیز + نیمی از نعناع داغ + آرد را به آن اضافه کنید حدود ۲ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آرد و زردچوبه گرفته شود. بعد از اینکه سبزی را اضافه کردید منتظر بمانید تا آش دوباره جوش بیاید بعد این مواد را به آش اضافه کنید اجازه دهید به مدت ۲۰ دقیقه با در باز بجوشد تا آش لعاب بیندازد بعد رشته آش را از وسط نصف کنید و به مواد اضافه کنید بعد از ۱۵ دقیقه آش رشته شما آماده است.
۴. در مرحله آخر می‌توانید کشک را اضافه کنید و چند دقیقه بعد زیر گاز را خاموش کنید یا اینکه کشک را فقط برای تزیین استفاده کنید می‌توانید از مخلوط کشک و ماست هم استفاده کنید. در انتها نمک آن را بچشید اگر نیاز بود مجدد نمک اضافه کنید وقتی آش را کشیدید با پیاز داغ + نعناع داغ و کشک تزئین کنید در صورت تمایل می‌توانید کشک را با کمی زعفران یا آب سبزیجات رنگی کنید و در تزیین آش از آن استفاده کنید.
